Autoroutes et fiction - cote-de-boeuf-en-cuisson-lente

La cote de boeuf en cuisson lente (7/7)

noreply@blogspirit.com (52 semaines au caire) — Mon, 15 Dec 2008 08:47:00 +0100

La cote de bœuf en cuisson lente:

Si vous enfournerez votre cote (ou votre rôti) au four à 220, la température formera une croute (coagulation des protides) rapidement. A la fin de la cuisson vous pourrez à peine mâcher les centimètres extérieurs de la pièce tandis que le cœur demeurera sanguinolent. Une horreur.

Matériel : un thermomètre à sonde, un chalumeau (de plombier c'est moins cher).

Sortir la pièce du frigo durant 1h et la laisser à température ambiante sous un film. A l'aide du chalumeau, colorier la pièce sur toutes ses faces. Enfourner la cote au four à 60° jusqu'à ce que le cœur de la viande atteigne 50°. Compter 3h de cuisson. Plus ou moins une heure.

- Régalez-vous" comme dit Monsieur Xavier

La cote de boeuf en cuisson lente (6/7)

noreply@blogspirit.com (52 semaines au caire) — Fri, 12 Dec 2008 08:40:00 +0100

Le reste du drame se déroule le plus souvent en silence. Monsieur Xavier découpe, tranche, pare, abas ou rabaisse son morceau. Finalement il l'appareille pour emmener le client au long court.

Pas un mot.

Seul le chuintement du couteau de service. Il chasse la peau et le gras. Monsieur Xavier pince et tranche et recommence. A chaque parcelle de gras superflu, il relève un peu son torse et d'un geste grandiloquent il balance la miette graisseuse sous le billot, là où on devine un réceptacle à déchet. Il ressemble à un chef d'orchestre fou, à un dresseur de puce car les bribes de lard, les barbes de gras, restent invisibles au profane. Mister Xavier comme je n'oserai jamais l'appeler, aime son métier et il s'applique à le faire bien.

Parfois la bête résiste comme ces carrés dont il faut séparer les cotes, comme ces gigots que des grand-mères demandent à raccourcir,…

La cote de boeuf en cuisson lente (5/7)

noreply@blogspirit.com (52 semaines au caire) — Wed, 10 Dec 2008 08:30:00 +0100

Les clients de Madame Marianne et de Monsieur Xavier ont l'âge de mes parents, de vos parents : l'adolescent parisien ne pratique pas le cannibalisme. Ni les bobos trentenaires.

Les clients de Madame Marianne et de Monsieur Xavier ont l'âge de ne pas en avoir. Ce jour là j'étais le plus jeune dans la queue. J'ai toujours été le plus jeune à chacune de mes visites sauf une fois, une jeune déjà vieille commandait une tranche de tranchet. Elle avait trente ans peut-être ou quarante ou vingt cinq et pas encore sevrée de parents que j'imaginais attentifs et aimants. Provinciale forcément, elle poursuivait l'idéal d'un monde révolu. La peau sans joie de son visage, une peau comme la poussière avant la pluie, une peau de solitude, disait le refus du contact et le repli sur soi. Et la tristesse. Cuisiner seul ressemble à la masturbation: pas désagréable mais stérile.

Les clients…

La cote de boeuf en cuisson lente (4/7)

noreply@blogspirit.com (52 semaines au caire) — Mon, 08 Dec 2008 08:48:00 +0100

Me voici chez Madame Marianne et Monsieur Xavier pour la première fois. La file d'attente déborde jusque sur le trottoir. A l'intérieur, sur cinq mètres de long les clients se pressent. La boutique ne mesure pas trois mètres de large. Sur le mur gauche, un banc repose les jambes usées des clientes. Des jambes de gros mangeur potelées et boudinées. Des jambes de vieille femme bardées de bande anti-varices. Des jambes saucissonnées par les bas de contention. Des jambonneaux.

Les jambes de ces dames frôlent celles des clients dans la file, eux mêmes touchent la vitrine réfrigérée. De l'autre coté Monsieur Xavier, son commis, un billot, l'autre mur. La scène des théâtres de marionnette est plus grande.

Sur le trottoir une rôtissoire fait la retape et appelle les chalands en silence: le parfum de la peau des volailles racole au grès du vent et charge le fumet de guider le passant…

La cote de boeuf en cuisson lente (3/7)

noreply@blogspirit.com (52 semaines au caire) — Fri, 05 Dec 2008 09:00:00 +0100

Il m'a fallut presque vingt ans pour oser à nouveau m'aventurer chez un boucher. J'ai choisi Monsieur Xavier et Madame Marianne pour cette nouvelle expérience. Vingt ans à manger des blancs de poulet de batterie en barquettes de six et des steaks hachés congelés en boite de dix. Les boites et les barquettes ont l'avantage sur les paquets de Monsieur Xavier se s'empiler proprement dans le réfrigérateur : comme nos armoires nos frigos nous ressemblent.

En vingt ans j'avais oublié que la viande a du gout. J'avais même oublié que la viande provient d'un animal vivant tant le conditionnement moderne -le packaging des barbares- oblitère toute référence au vivant quand la boutique de Monsieur Xavier pue la sueur, la sciure et le sang. Chez lui c'est Rabelais contre Vostombes.

Je m'étais préparé à affronter Monsieur Xavier. Vingt ans de lecture de magazines, la chronique du Monde du vendredi, des magazines encore,…

La cote de boeuf en cuisson lente (2/7)

noreply@blogspirit.com (52 semaines au caire) — Wed, 03 Dec 2008 08:34:00 +0100

La sobriété de l'antre de Monsieur Xavier ne tente de tromper personne. Dans son couloir, les viandes s'affichent l'une à coté de l'autre, serrées et alignées comme à la parade. Plus juste : comme à l'abattoir. Pas de tricherie, pas d'empilement suspect, pas de chaos révélateur d'une tare à dissimuler, d'une réticence. Le comptoir réfrigéré étale sa franchise depuis les volailles cotées rue jusqu'aux salaisons au fond du magasin à coté de la caisse. L'univers de Monsieur Xavier tient entre les carcasses des bêtes auxquelles restent accrochées quelques picots de plumes et les saucisses suspendues à un crochet d'inox.

On ne rentre pas dans sa boucherie par hasard. On ne rentre pas dans une boucherie sans y avoir été initié. J'avais fait un essai dans ma trentaine, une boucherie de quartier près de la place Daumesnil. Après m'être essuyé les pieds avant de rentrer dans le temple j'avais salué le propriétaire…

La cote de boeuf en cuisson lente (1/7)

noreply@blogspirit.com (52 semaines au caire) — Mon, 01 Dec 2008 09:00:00 +0100

Mon boucher s'appelle Xavier. Son épouse Marianne. Je ne trahis pas un secret. Ils étalent leurs prénoms sur la façade de leur magasin et sur le sac plastique avec lequel repartent leurs clients. Sur le coté de ces poches, ils ont orné un écusson de leurs armes et ajouté leurs prénoms

Xavier et Marianne

Le Grenelle de l'environnement, Nicolas H, Jean-Louis B restent impuissants : en 2008, Xavier et Marianne continuent à distribuer des sacs de plastiques. Ces sacs et leur chambre froide demeurent la seule concession de Xavier et de Marianne à la modernité. Une chambre froide, c'est le moins que l'on puise attendre d'une boucherie.

Ou d'une morgue.

Ne croyez pas que Xavier et Marianne tiennent une boucherie Low Cost, un de ces magasins où des affiches décrètent des prix passés au hachoir à steaks et à la machine à attendrir. Un de ces magasins dans lequel les clients…