Autoroutes et fiction

La cote de bœuf en cuisson lente:

Si vous enfournerez votre cote (ou votre rôti) au four à 220, la température formera une croute (coagulation des protides) rapidement. A la fin de la cuisson vous pourrez à peine mâcher les centimètres extérieurs de la pièce tandis que le cœur demeurera sanguinolent. Une horreur.

Matériel : un thermomètre à sonde, un chalumeau (de plombier c'est moins cher).

Sortir la pièce du frigo durant 1h et la laisser à température ambiante sous un film. A l'aide du chalumeau, colorier la pièce sur toutes ses faces. Enfourner la cote au four à 60° jusqu'à ce que le cœur de la viande atteigne 50°. Compter 3h de cuisson. Plus ou moins une heure.

- Régalez-vous" comme dit Monsieur Xavier

Le reste du drame se déroule le plus souvent en silence. Monsieur Xavier découpe, tranche, pare, abas ou rabaisse son morceau. Finalement il l'appareille pour emmener le client au long court.

Pas un mot.

Seul le chuintement du couteau de service. Il chasse la peau et le gras. Monsieur Xavier pince et tranche et recommence. A chaque parcelle de gras superflu, il relève un peu son torse et d'un geste grandiloquent il balance la miette graisseuse sous le billot, là où on devine un réceptacle à déchet. Il ressemble à un chef d'orchestre fou, à un dresseur de puce car les bribes de lard, les barbes de gras, restent invisibles au profane. Mister Xavier comme je n'oserai jamais l'appeler, aime son métier et il s'applique à le faire bien.

Parfois la bête résiste comme ces carrés dont il faut séparer les cotes, comme ces gigots que des grand-mères demandent à raccourcir, comme ces lapins que Monsieur Xavier découpe en trois coups de hachoir. Chacun de ces coups fait trembler les murs et tait les conversations de la file d'attente des spectateurs. 

Parfois la dureté d'un morceau elle-même tait le tintamarre du hachoir et du marteau. Dans le silence soudain s'élève alors le chant de la scie. Au début elle produit un bruit écœurant et humide, le bruit d'une bouche de notaire avant l'ouverture d'un testament. L'oreille sait immédiatement la pulpe, l'oreille sait immédiatement la lame. L'oreille voit la chair aspirer l'acier jusqu'à ce que l'os l'arrête.

La bête laisse échapper une stridence comme si sa chair résistait encore puis sitôt l'os entamé un ronflement envahit l'étuve du magasin.

L'oreille, mon oreille, alors invente les chirurgiens de Napoléon durant la retraite de Russie. Dans la fille d'attente, une antichambre de l'hôpital, les clients restent sourds. C'est l'âge. C'est le carnivorisme. C'est le cannibalisme. Les autres contemporains de Mortier, de Hausmann et de Ney patientent en silence.

Les voix des suppliciés ne geignent et grincent qu'à mon oreille. Quand la lame a séparé la bête des larmes roulent sur ma joue. Les conversations reprennent, identiques à celle de la veille et de l'avant-veille:

- Ils ont dit qu'il allait faire beau

- Pas sur

- Oui. On ne sait jamais avec eux. Et votre jambe.

- J'y vais lundi.

Des phrases sans verbe. Des phrases sans compléments. Des bouts d'vie.

A la fin de ce combat Monsieur Xavier relève la tête, toise l'assistance et entame le ballet de la barde. Le brinquebalement du dévidoir à ficelle rythme cette danse, tandis que Monsieur Xavier entoure de barde le morceau qu'il a transformé en Pièce. La magie a opéré et a anobli le bout de gras, il l'a adoubé en le faisant l'égal de ces chantres païens : les bardes.

Alors il est temps pour Monsieur Xavier de glisser un conseil laconique et précis sur la cuisson de la bête.

- Au four 220, une heure. Régalez vous.

Ce dernier commentaire me sépare de Monsieur Xavier : c'est l'objet de cette note. (à suivre ...)

Les clients de Madame Marianne et de Monsieur Xavier ont l'âge de mes parents, de vos parents : l'adolescent parisien ne pratique pas le cannibalisme. Ni les bobos trentenaires.

Les clients de Madame Marianne et de Monsieur Xavier ont l'âge de ne pas en avoir. Ce jour là j'étais le plus jeune dans la queue. J'ai toujours été le plus jeune à chacune de mes visites sauf une fois, une jeune déjà vieille commandait une tranche de tranchet. Elle avait trente ans peut-être ou quarante ou vingt cinq et pas encore sevrée de parents que j'imaginais attentifs et aimants. Provinciale forcément, elle poursuivait l'idéal d'un monde révolu. La peau sans joie de son visage, une peau comme la poussière avant la pluie, une peau de solitude, disait le refus du contact et le repli sur soi. Et la tristesse. Cuisiner seul ressemble à la masturbation: pas désagréable mais stérile.

Les clients donnent de l'importance au banc installé là pour les soulager durant l'attente. Qui saura après eux communiquer avec les mots justes pour désigner chaque partie de la bête. Ce vocabulaire magique réunit deux mondes : la bête et la façon de la préparer. Bouilli, rôti, poêlé, grillé, en Parmentier, en haché, étuvé, chaque mode de cuisson multiplie les morceaux de la bête, une exponentielle de la poêle à frire. Changez l'un, changez l'autre et l'équation tombe à plat: le T-Bone américain n'existe pas à Paris parce que nos vaches sont trop grosses et parce que les règlements de copropriété interdisent les barbecues, ces machines barbares à enrober la viande de suie.

 Le commis de Monsieur Xavier a la compétence discrète des seconds. Ni bavard, ni hâbleur ni charmant, cette doublure officie en silence et prends sa moitié de charge dans l'ombre. Il laisse au patron la gloire et le contact du client pour se charger de la besogne sans rechigner. C'est rare un second heureux de seconder et les seconds heureux d'être second sont assez rares pour être salués.

D'autres boutiques contraignent leurs employés à porter un bonnet. Il parait que l'Europe veut ça. La calvitie sied à Monsieur Xavier. Il a la calvitie digne quand d'autre l'ont honteuse. Elle le place dans le camp des hommes contre celui des paltoquets. Sa calvitie et sa carrure !

Une carrure de boucher me direz-vous. Une silhouette à porter une blouse blanche et un couteau. Il y a blouse blanche et blouse blanche comme il y a schlass et couteau. Les schlass de Monsieur Xavier sont classes et ses blouses blanches aussi.

Il y a la blouse blanche de nylon des médecins, ces autres amateurs de couteaux et de scies. Il y a la blouse blanche de coton des bouchers. Les premières volent au vent tandis que l'ectoplasme de leur propriétaire vole au secours des patients. La pesanteur plombe les blouses de coton des bouchers. Ils habitent cette armure comme d'autres revêtent l'habit et la raideur des plis est une allégorie de la droiture de leur métier.

Plus qu'une tête de boucher Monsieur Xavier a un crane de boucher. Un crane lisse d'une rare perfection. Un crane bombé dont la générosité et l'évidence inspirent confiance. Sa voix porte fort et loin, claire et précise. En trois questions il assaisonne le client. Presque un rite :

- Qu'est ce que je vous mets ?

- Je vous le prépare ?

- Avec ça il vous faudra autre chose ?

Tout est dit.                               (à suivre ...)

Me voici chez Madame Marianne et Monsieur Xavier pour la première fois. La file d'attente déborde jusque sur le trottoir. A l'intérieur, sur cinq mètres de long les clients se pressent. La boutique ne mesure pas trois mètres de large. Sur le mur gauche, un banc repose les jambes usées des clientes. Des jambes de gros mangeur potelées et boudinées. Des jambes de vieille femme bardées de bande anti-varices. Des jambes saucissonnées par les bas de contention. Des jambonneaux.

Les jambes de ces dames frôlent celles des clients dans la file, eux mêmes touchent la vitrine réfrigérée. De l'autre coté Monsieur Xavier, son commis, un billot, l'autre mur. La scène des théâtres  de marionnette est plus grande.

Sur le trottoir une rôtissoire fait la retape et appelle les chalands en silence: le parfum de la peau des volailles racole au grès du vent et charge le fumet de guider  le passant jusqu'à la source.

Dans un monde où chacun se déguise, où l'apparence fait le moine, Monsieur Xavier, son commis, Madame Marianne rassurent.

La reine Marianne trône derrière son comptoir et manie la calculette. Immuable et parfaite sa mise en plis accueille et cadre ; elle garde le dos droit et porte le menton haut. Un parfum incommoderait les clients dans un tel lieu mais je n'imagine pas qu'elle sorte de chez elle sans ce trait de coquetterie.

On ne se pose jamais la question de savoir si une bouchère est belle. Les regarde-t-on seulement?

Madame Suzane est belle quand elle édite les tickets et a un mot pour chacun:

- Votre Mari va mieux madame Dejoue ?

- Et cette jambe, monsieur Jouar, elle va mieux ?

- A demain madame Robert

- Vous direz bonjour à votre maman de ma part Madame Guouillard

Ils sont comme ça les clients de Madame Marianne, ils portent des noms qu'on n'entend plus, des noms des cours de récré de l'après guerre et de films de Truffaud. Ritou, Mariaud, Fourage, Martabelle, Rogrosson.

Madame Marianne se souvient du nom et des tracas de tous ses clients. Avec un tel talent elle aurait pu devenir attachée de presse chez L'Oréal ou physio au Queen mais Madame Marianne est bouchère quand d'autres s'inventent des destins. Elle possède une empathie innée et quand la queue ne déborde pas sur le trottoir prend le temps d'élaborer des semblants de conversation avec chacun.

A ma troisième visite je lui demandais :

- Vous connaissez le nom de chacun de vos clients ?

- De la plupart. Là vous voyez dans le magasin vous êtes le seul dont je ne connaisse pas le nom.   (à suivre...)

Il m'a fallut presque vingt ans pour oser à nouveau m'aventurer chez un boucher. J'ai choisi Monsieur Xavier et Madame Marianne pour cette nouvelle expérience. Vingt ans à manger des blancs de poulet de batterie en barquettes de six et des steaks hachés congelés en boite de dix. Les boites et les barquettes ont l'avantage sur les paquets de Monsieur Xavier se s'empiler proprement dans le réfrigérateur : comme nos armoires nos frigos nous ressemblent.

En vingt ans j'avais oublié que la viande a du gout. J'avais même oublié que la viande provient d'un animal vivant tant le conditionnement moderne -le packaging des barbares- oblitère toute référence au vivant quand la boutique de Monsieur Xavier pue la sueur, la sciure et le sang. Chez lui c'est Rabelais contre Vostombes.

Je m'étais préparé à affronter Monsieur Xavier. Vingt ans de lecture de magazines, la chronique du Monde du vendredi, des magazines encore, quelques ratages de ci de là et surtout un passage par Ginette Mathiot m'ont préparé. Ginette commit en mille neuf cent trente six un recueil de cuisine. Ses recettes fleurent les congés payés et le petit salé aux lentilles. La base. La base de la base. Des recettes pour cheminots et pour ouvriers de Lu, de Lipp et de Tower, obsolètes mais imbibés de jus de mémoire collective. L'ile flottante rejoint l'Ile Mystérieuse. Elle traverse les générations parce qu'elle se fonde dans l'enfance ; elle se prolonge et s'ancre dans la mémoire de l'adolescence parmi les combats perdus et l'apprentissage de l'utopie. Le reste de la vie ne parvient à effacer ni l'un, ni l'autre.

- Qui c'est cette Ginnette de tes rêves ?" me demande-t-elle par-dessus son café au lait.

Ginette dessine page 258 de son manuel un bœuf en pied et ses parties de la joue au jarret ; des pointillés délimitent le Gite à la Noix de la Tranche Grasse. Longtemps j'ai évité cette page car j'imaginais le couteau d'un boucher tailler sa place au lieu des pointillés. Par une étrange association cette page me ramenait aux pointillés des modèles de papier à découper que l'on trouve dans les magazines pour enfants.

Je sais aujourd'hui que j'évitais le souvenir de ce couple de vendeurs de coutellerie rencontrés dans un livre de Scebernanco. Après une soirée agréable avec une fille rencontrée par hasard, une étudiante leur affirmait-elle, après des chants et du vin et des plats dans une brasserie Milanaise, après des danses, après des rires et des chants encore, après la joie, les deux compères dépècent la fille.

Scebernanco a beaucoup fait pour me forcer à devenir végétarien. L'horreur des crochets de boucher dont les nazis usèrent après l'attentat de Von Stauffenberg aussi.                (à suivre ...)

La sobriété de l'antre de Monsieur Xavier ne tente de tromper personne. Dans son couloir, les viandes s'affichent l'une à coté de l'autre, serrées et alignées comme à la parade. Plus juste : comme à l'abattoir. Pas de tricherie, pas d'empilement suspect, pas de chaos révélateur d'une tare à dissimuler, d'une réticence. Le comptoir réfrigéré étale sa franchise depuis les volailles cotées rue jusqu'aux salaisons au fond du magasin à coté de la caisse. L'univers de Monsieur Xavier tient entre les carcasses des bêtes auxquelles restent accrochées quelques picots de plumes et les saucisses suspendues à un crochet d'inox.

On ne rentre pas dans sa boucherie par hasard. On ne rentre pas dans une boucherie sans y avoir été initié. J'avais fait un essai dans ma trentaine, une boucherie de quartier près de la place Daumesnil. Après m'être essuyé les pieds avant de rentrer dans le temple j'avais salué le propriétaire :

- Bonjour Monsieur

- Bonjour. Qu'est ce que je peux faire pour vous ?

- Heu…

- Vous voulez quoi ?

- A vrai dire je ne sais pas trop …

- Je vous laisse regarder alors.

Alors j'ai regardé.

Les étalages des bouchers ne chuchotent qu'aux initiés. Les autres mesurent le résultat du carnage, imaginent les litres de sang soutirés à la bête, entendent le refus mugissant, beuglant et hurlant des condamnés menés à l'abattoir ; on mène à l'abattoir pour signifier : emmener à la mort mais le langage des bouchers a des pudeurs de faux tueur.

Les profanes entendent les sabots frapper le sol de béton du corridor, au bout de ce boyau le pistolet à air comprimé ; les profanes sentent le vent que produit la détente lorsque la lame d'acier perfore le front de l'animal. Les profanes additionnent l'odeur alcaline et métallique du sang et celle des couteaux d'inox, ils y ajoutent celle des montants des vitrines. L'addition est salée et bloque leurs narines.

Alors j'ai regardé. Le novice ne sait distinguer dans l'étale d'un boucher aucun des souvenirs de son enfance, ni reconnaître aucun de ses plats familiers car nul boucher n'enseigne l'alchimie qui transforme un animal sur pieds en une assiette sur la nappe d'un restaurant. La confrérie des bouchers garde ses secrets et si la corporation a renoncé au Louchebem elle conserve un vocabulaire abscond: le jarret, le gite, le flanchet, le paleron, le trumeau et l'aloyau, sans compter les déguisements du beefsteak: la tranche, la bavette, la hampe, l'onglet, et la légende de la poire et de l'araignée. Qui sait ce que sont la poire et l'araignée, ces Loïs et Clark de l'assiette ? Comment identifier un pot au feu dans le morceau tumescent et veiné de gras d'un jarret ? Où se cache le curry de Madras parmi les morceaux d'épaule d'agneau ? L'agneau et le biquet, deux innocents dont je me demande si la profusion des plats cuisinés en barquette sous vide n'est pas le résultat d'une réticence collective à manger la chair des innocents. Lorsque l'agneau parait dans un parallélépipède congelé, nul ne lie la boite de plastique à l'adorable petite bête.

Le savoir acquis avec un animal ne sert à rien quand il faut affronter une autre bête. Leurs abatis se dénomment différemment et il ne sert à rien de les numéroter.  Le gite de l'un disparaît chez l'autre et  le collier de l'autre est sans équivalent chez l'un. Les porcs par exemple n'ont pas de collier: qui voudrait donner des perles à ces cochons ?

Ce jour là, cette première fois, j'ai fui.

- Heu excusez moi, j'ai oublié mon porte monnaie. (à suivre ...)

Mon boucher s'appelle Xavier. Son épouse Marianne. Je ne trahis pas un secret. Ils étalent leurs prénoms sur la façade de leur magasin et sur le sac plastique avec lequel repartent leurs clients. Sur le coté de ces poches, ils ont orné un écusson de leurs armes et ajouté leurs prénoms

Xavier et Marianne

Le Grenelle de l'environnement, Nicolas H, Jean-Louis B restent impuissants : en 2008, Xavier et Marianne continuent à distribuer des sacs de plastiques. Ces sacs et leur chambre froide demeurent la seule concession de Xavier et de Marianne à la modernité. Une chambre froide, c'est le moins que l'on puise attendre d'une boucherie.

Ou d'une morgue.

Ne croyez pas que Xavier et Marianne tiennent une boucherie Low Cost, un de ces magasins où des affiches décrètent des prix passés au hachoir à steaks et à la machine à attendrir. Un de ces magasins dans lequel les clients repartent avec leur achat directement au contact du sac plastique. Un de ces magasins dont les couleurs bigarrées et la profusion des annonces détournent le regard de la raison d'être d'une boucherie : vendre de la viande.

Rien de cela. Monsieur Xavier fait les choses à la papa. Monsieur Xavier pose tout d'abord une feuille de papier sulfurisé sur la balance puis pèse le morceau choisit. Après avoir paré la pièce, il referme ce premier papier, un papier rose au contact proche de celui du plastique, souple et glissant, probablement impropre à réaliser des cocottes en papier mais qui voudrait réaliser des cocottes en papier dans du papier à emballer les cocottes ?

Ensuite Monsieur Xavier saisit un papier brun, et enveloppe le papier rose de papier brun. Au contraire de son papier rose, le papier brun de Monsieur Xavier casse et marque les plis. Pour autant son papier brun aussi serait impropre à la fabrication des avions en papier : trop lourd, trop épais mais qui voudrait réaliser des avions en papier brun.

Hormis des avions de guerre. (à suivre...)