Autoroutes et fiction

L'immobilité des araignées nous hypnotise. Comment expliquer autrement que nous nous prenions dans leurs fils et qu'ils engluent nos cheveux. Les trainées collantes brillent sur nos vêtements.

- Tu as été encore à la cave !

Plus bas couve l'enfer. L'enfer couve sous la terre battue par les générations.

La pourriture des caves nous rejette et effraie les enfants. Que s'y passe-t-il quand la lumière est éteinte et que le vin repose ? Les araignées tendent leurs pièges entre les goulots des bouteilles, les casiers encadrent leurs dessins. Le temps fige ces créatures à six pattes et lorsqu'une horloge traine dans un coin de ce trou, le fils des soies engluent son balancier et retiennent les heures. Le contrepoids pend inerte. Sa flèche pointe le futur. Elle pointe la terre. Elle pointe vous savez quoi. 

- Sinon le bourgogne n'est pas mal…."

Kiravi le vin qui ravit cheminait cote à cote avec Dubon Dubonnet dans les tunnels du métro. Ces marques forçaient ma concentration d'enfant, il fallait me hisser sur la pointe de pieds pour attraper de station en station les lettres du rébus puis ruminer doucement dans les chaos de ce métro là. Des boissons d'avant le métro sur pneus, d'avant que les glaces automatiques de la  ligne Météor ne nous protège du souffle de la bête lorsqu'elle se rue dans la station. De chaque coté de sa gueule elle arrose les passagers sur le quai d'un fragment de l'air du ventre de la terre.

Monsieur Kiravi n'aura pas connu les emballages en carton des épaves modernes. L'époque enrobait d'un halo de tolérance poétique les sdf qu'on baptisait clochards. Les bouteilles aux cinq étoiles allumaient les nuits de cloche d'un feu d'artifice permanent. Ce clochard là avait le verbe haut  et possédait ses lettres quand le sdf moderne empile ses boites de vin en carton dans les coins de son caddie: l'époque promeut l'efficacité dans chacune de ses strates. Sa traque de la performance ne connaît pas de répit.  

Kiravi le vin qui ravit ravissait les âmes et les corps. La mort pénètre le corps des alcooliques sans un signe. Elle se loge dans leur ventre, elle les ronge. Les rires explosent, la mort allume un fard sur leurs joues et marque leur truffe du rouge des clowns augustes. La tromperie s'installe dans cette fausse joyeuseté que dément chaque salut : le bonjour des alcooliques exhale l'odeur des ténèbres. Leur cerveau dépendant se cogne aux meubles de leur trente-sixième dessous, une cave forcément, une tombe bientôt.

 Ils sourient. Ils parlent. Le gouffre sur lequel s'ouvre leur gueule déclenche notre vertige. Il nous aspire. Sans rien dire nous saluons la bête sans oser la braver.

Un accord possible : exhumez le Bayonne au melon de papy et belle maman et vitaminez le en remplaçant le melon par de la pèche. La mangue est une alternative. La Kent reste ma favorite mais c'est plus risqué et mauvais pour le karma CO2 parce qu'elles nous arrivent par avion en hiver. Une hérésie. Un jambon Serrano de deux ans (plus frime le Bayonne) et une cote du Languedoc de trois ans.

Pour faire vingt et unième siècle présentez en brochette ou mieux en salade à l'assiette avec une mâche ou de la roquette.

Passez un bon reveillon.

La distribution, une élégance surannée, la pression d'une nation viticole nous impose la recherche d'un accord parfait et nous livre pieds et poings liés aux experts. Dans leurs colonnes ils fustigent notre incompétence afin de mettre en valeur leur savoir. Ils ne font que justifier leur position. Monsieur X s'épargne cette tricherie : il sait que tout à l'heure l'éclat de rire de Bastien, le bon mot de Sylvie, l'instant d'émotion de Vince, deux fous rires collectifs aux anecdotes de Miriam, tairont la robe et l'arome de son vin.

Monsieur X a l'élégance de respecter mon incompétence sans renoncer à l'éclairer. Ses invitations restent abordables car il puise son fond dans des terroirs méconnus ou chez des propriétaires sans renommée.

Monsieur X m'a appris à aimer acheter du vin. Je n'aimais pas les cavistes parce que je n'aimais pas les caves. Seule la recommandation d'un ami a vaincu mes réticences.

- Va chez Monsieur X, tu verras il te trouvera une bouteille à tous coup. Coté budget il n'essaie pas de te forcer la main "

Je n'aimais pas les caves parce que les caves sentent la mort et le Hobit. Elles sentent le crachin le cachou le crachat le cafard des vieillards et la bande Velpo. Elles sentent l'odeur de la chair lorsque l'on détoure un pansement. Elles sentent les sentiments refoulés. Dans les caves la peur dispute au renoncement.

- Pour conclure je vous recommande le Croze L'Hermitage".

Je n'entends pas monsieur X.

Il est bien des pourritures, celle superficielle du camembert, celle intime du roquefort, celle vaporeuse du raisin. Les suffisants affirment cette pourriture noble. Ils habitent des châteaux  qu'encerclent des vignobles et vendent leurs bouteilles cent fois le prix de l'essence : c'est tout dire. L'étiquette le proclame "Cru Bourgeois", "Grand Cru Bourgeois". Il faut lire "Cru Grand Bourgeois". Le vin marche avec la messe, les légions issues des familles des forges et l'héritage d'une classification établit sous Napoléon III. Pourquoi l'ordre des  coteaux bordelais différerait-il de celui de la montagne Sainte Geneviève ? Le vin est contre révolutionnaire.

Un truisme: l'escalier de la cave désigne le centre de la terre. Et si l'enfer existait ? Déjà le moisit nous agresse. Ses spores flottent dans l'air opaque et menace les êtres vivants lorsqu'ils restent immobiles. La température baisse jusqu'à devenir égale qu'il pleuve qu'il vente qu'il neige, à l'abri du temps qui passe ou qu'il fait. Les caves demeurent en dehors du monde vrai. Leur seule existence suffit à nous interroger. L'air stagne. Là, les plus vielles créatures du monde prolifèrent: les araignées.

- A quoi pensez-vous ?" demande Monsieur X.

Leurs toiles captent la poussière en attendant leurs proies. Elles nous guettent. Quelles proies ? Les araignées savent ce que nous ignorons: des proies vivent dans la sentence de cette nuit permanente et d'un air replié. Quelles créatures ont commis des forfaits assez énormes pour être condamnés à servir de bouffetance aux araignées ? Les cloportes. Les cafards. Un Karma cauchemardesque. Une menace pire que les subprime, le chômage, la déchéance, le caddie de supermarché que l'on pousse sans fin devant soi, la peur d'être dépouillé une fois encore de ce minuscule bien dans la fille d'attente d'une soupe de nuit.

J'ai beau chercher les seules caves sympas sont celles où se joue le jazz. Ailleurs on torture.

( à suivre ...)

Monsieur X répond. Il part de la gauche, de ses bordeaux et de ses vins du sud-ouest puis virevolte vers la droite vers ses cotes et ses bourgognes. D'emblé il annonce un postulat "Je m'orienterai vers un bourgogne" pour aussitôt nuancer et proposer des alternatives. Deux par région. Des choix plus radicaux ensuite avant de revenir vers sa vision première et de livrer trois ou quatre noms.

Bien sur il argumente et sait susciter l'envie. Il emballe le cru choisi de mots pour expliquer sa proposition, il enjolive et fait saliver. Je vous épargne les mots du vin.

Les mots du vin… Monsieur X pourrait me vendre une Twingo pour une 207 car je ne connais pas plus les voitures que les vins. J'aime sa virtuosité. Son vocabulaire pétille, il éclabousse, il fuse. Je n'écoute pas ses mots: j'ai confiance. Je n'entends que leur musique, une musique à laquelle s'abreuver. Je voyage. La garde multiplie ce voyage géographique par un voyage temporel. Les amphores que les grecques scellaient avant une aventure transméditerranéenne constitue l'ultime frontière temporelle. Les étiquettes mitées des crus balisent le temps entre ces vestiges et nous. Une date barre chacune d'elle en marge de l'histoire vraie et fabrique une légende que des neurasthéniques trop gâtés s'arrachent dans les salles de vente.

Monsieur X sait rester terre à terre : in vino veritas. Il enfourche la proposition et part seul sur son fil, un casier dans une main, un adjectif dans l'autre, sur le sommet du crane une cruche. Ce funambule de la picole jongle un instant avec les couleurs et leur transparence avant de se saisir du principal : les aromes et le gout. Le gout et l'arome possèdent une géométrie: rond ou carré, une temporalité: long ou bref, un relief: profond ou léger.

Ces trois qualités, ces quatre dimensions suffisent à Monsieur X pour partir sans filet et inventer bouteille après bouteille l'histoire d'un monde nouveau. La fin du discours l'apaise. Alors le client soupèse ses options. Ce choix proposé propulse le client dans une cinquième dimension, celle de l'intuition. Celle de l'émotion viendra plus tard au moment de la dégustation.

Choisir c'est biffer tous les futurs potentiels.

Joyeux Noël ici et ailleurs

- C'est quoi l'odeur du marketing ?"

 Le marketing a l'odeur acide de l'encre des rapports mensuels, celle de la sueur des sondeurs téléphoniques. Il a celle du camembert des parts de marché: les encres couleurs détrempent les papiers et inventent dans la grande entreprise des réminiscences d'école. Il a l'odeur des rétroprojecteurs quand la lampe chauffe à blanc la poussière oubliée par les filtres des climatiseurs. Il a l'odeur de la peur dans le blanc de l'écran.

A l'opposé du spectre certains marchands de province, certains cavistes des arrondissements à deux chiffres n'ont pas ouvert de fenêtres depuis trois hivers. Ils laissent les champignons s'agripper aux poutres de leurs plafonds et aux montants des casiers à bouteilles. Entre ces deux extrêmes Monsieur X a choisit la différence.

Il a choisit de ne pas avoir de cave. Un comble pour un caviste. Un choix contraint. L'exiguïté de sa boutique fortifie son talent autant qu'elle l'oblige à une sélection que Dieu épargna à Noé mais ce siècle contraindrait son Noé a affronter le déluge dans une barque au mépris de la biodiversité. Domenech a des choix plus faciles que Monsieur X.

Les parois de son arche cartographient les régions de France. Une carte déformée en rouge et en blanc. Pas de place pour des vins étrangers, une douzaine de champagnes et autant de référence en alcool. Des régions entières manquent à l'appel, d'autres s'étendent au-delà de leur vérité physique. Qu'importe ! Ces murs représentent ses choix et Monsieur X sait les défendre : il possède le discours du savoir. Sa panoplie réduite sait jouer toutes les partitions. J'aime solliciter son conseil.

- Ce soir j'ai cinq personnes autours d'un Parmentier de canard.

- Que pouvez-vous me proposer pour des rougets grillés ?

Un piège convenu:

- Qu'est ce que vous avez pour aller sur un curry de crevette au coco ?

Dans ce fatras la hiérarchie des familles respecte le droit du plus fort. Comme dans les fratries c'est à celui qui criera le plus haut. Comme dans les démocraties postindustrielles l'arrogance tait la pertinence et la subtilité s'écrase devant les m'as tu vu.

En premier les thés gras. Ils envahissent l'espace, ils occupent l'ensemble du volume et se glissent dans chaque recoin, entre les étagères, derrière les boites de madeleines, entre les fagots de saucissons. Une fantaisie ce saucisson parmi le café, le thé et les biscuits de grand-mère. Une obligation : les temps sont durs. Pauvres saucissons perdus en terre de thé-bobo, ils se font tout petits et retiennent leur odeur.

Thé au cassis, thé à la mangue, des hérésies, des modes. Ils toisent les autres parfums.

- Nous éternuons jusqu'à Dieu" affirment ces prétentieux !

Derrière ces camionneurs de l'arome, derrière ces dominants du nase, les aromes plus subtiles des thés à la pomme ou au jasmin concurrencent ceux des cafés. Qu'ils soient de blé ou de riz ou de café, les grains brulés portent tous la même odeur. L'odeur de la chaleur presque supportable qu'insinue doucement le torréfacteur jusqu'à ce que le cœur de la baie ne soit plus que suie. Une torture de plusieurs jours. Une odeur proche de celle des chaumes quand le paysan promet son brulis à la récolte prochaine. A l'odeur de la tige brulée se mêle celle de la poussière chaude de la fin de l'été.

Le café en grain ne sent ni ne pèse. Il tait son odeur avant de rencontrer la meule. Alors elle explose. Alors elle foisonne. La fragmentation libère la matière autant que son parfum. La persistance de cet instant ajoute à l'air de la boutique une harmonique. Cette vibration se terre derrière celle du cassis, de la mangue, de la pomme. A elle seule elle suffirait à tuer celle du vin: le paradoxe de la boutique  de Monsieur X est qu'elle sent tout sauf le vin.

J'accuse

J'accuse les gérants des boutiques Nicolas cet hypermarché de la tradition vinicole de pulvériser au spray saveur bouchon leurs étagères et leurs paniers d'osier importés de Tchéquie. Ils ajoutent chaque matin une note de terroir en aérosol. Les boutiques Nicolas sentent l'eau de javel, le marketing, les équipes d'entretien et les protocoles. Nicolas parfait son trompe-nez d'une fragrance de craie et d'ardoise. Il nous propulse de cette touche dans le souvenir de la rentrée des classes quelque soit la saison. Le souvenir olfactif de la rentrée entraine celui des vendanges.

Il n'est pas d'ardoise sans classe et il n'est pas de classe sans maitre. Le souvenir force notre regard et transforme le gérant en un monstre omniscient : chaque pieds posé dans ces magasins de chaine nous rapetisse et prépare la mise mort. Chez Nicolas chaque vente est un kill.

"Sancerre Domaine de la Gemière  2006"

La boutique accueille les survivants. La pomme et le cassis réconfortent les écorchés ; le café et la vanille les pansent. La porte se ferme. Le chuintement  ouvre une parenthèse dans le vacarme. L'espace d'un achat arrête le temps.  

La brulerie des lilas vend du café et du thé et du pain d'épice au miel et du vin. Le vin m'amène là.

- Bonjour ! Vous allez bien ?

Ma fille me demande au sortir du magasin :

- Mais pourquoi il t'a serré la main le marchand de vin ?

Les pères peuvent serrer la main du maire, d'un tueur, du médecin de famille, d'un liquidateur mais la poignée de main du marchand de vin éveille forcément le soupçon.

Monsieur X a l'accueil chaleureux. Il a la bonne humeur facile ou sait taire ses soucis. Il reçoit le client, l'entoure et le conforte. Son magasin est un havre, dehors le chaos.

Les odeurs de sa brulerie sont une jungle éphémère. Des saveurs exotiques et toc la traversent celles des thés parfumés aussi incongrues que les orchidées de la jungle véritable. Le parfum éraillé et gouailleur de la torréfaction. Le café me parle de sa voix rauque, la voix des femmes que la quarantaine, les cigarettes fumées jusqu'à l'aube et les nuits passées à aimer les hommes, les nuits passées à se laisser aimer ont à peine griffées.

Il y a des odeurs de jardins ici. Un jardin improbable dessiné au fusain où les fleurs oublient les conventions de saison, la loi des régions, la tyrannie du climat et l'évidence de la génétique. Le fuchsia dispute à l'orange, l'églantine à la violette. Le brun des grains brulés apporte sa matière. La maille des sacs distendus structure lâchement tandis que flotte sur leur ventre le tampon à l'encre des lettres :

CAFE

Rue de la République aux Lilas les pets des bus et les crachats des bagnoles mitent les narines du chaland. La rue déborde. Elle impose son remugle au bitume des trottoirs. La suie bouche jusqu'aux pores des immeubles de pierre. Un trait grège poursuit les épaves dont le carburateur étouffe.

Nous aussi.

Ce panache tombe au sol et rampe sur l'asphalte sitôt franchit la gueule du pot cataclysmique. Les fétichistes de la berline allemande triomphent. Leur trainée les désigne de loin, elle marque l'espace commun d'une empreinte éphémère. Les chiens font pareil lorsqu'ils pissent sur les murs. Je préférais les bourrins de l'autre siècle selon une légende familiale les démunis se précipitait ramasser au cul et aux pieds des chevaux de quoi engraisser leur lopin de terre. De chaque coté de la rue à fort indice d'octane six étages canalisent la puanteur. Dans cet univers au sans plomb le numéro quinze de la rue offre un répit.

La Brulerie des Lilas déplie son paradis quand ses voisins multiplient  la puanteur à la manière d'un miroir à facettes. D'un coté un charcutier expose ses poulets à la concupiscence du passant, il les sacrifie devant tous à la voracité du grill. La chaleur tend la peau des volailles. Des perles de graisse suent au travers, elles fondent sur le volatile du dessous. Si ces prismes reflètent le bronzage des volailles et aiguisent l'appétit, les ondes infrarouges mêlent à l'odeur de poulet grillé celle d'huile de vidange et celle acre, épaisse, toxique du cul des voitures. Derrière le carrousel une résistance rougeoie, elle allume des incendies sur la peau des bestioles. Dans un mouvement éternel elles viennent une par une lécher les flammes du brasier. En bas de cette réplique de l'enfer des pommes de terre se laissent asperger du jus des  bêtes. Elles ajoutent leur touche d'humus et de brulé à l'ensemble tandis qu'elles s'imbibent de graisse de poulet.

De l'autre coté de la Brulerie des Lilas les machines frigorifiques d'un magasin de produits surgelés éjectent leur air chaud. Un air visqueux et moite où la narine immédiatement reconnaît les miasmes des bouches d'aération du métro. Il faut être une blonde pas farouche pour jouer avec ces gueules et leur montrer ses cuisses. L'haleine de cette usine percute celle du bouchon dans la rue. Sous le choc permanent l'odorat du piéton succombe, toutes écoutilles fermées le client se réfugie chez Monsieur X.

Bi-baaa-pa-doo

La cote de bœuf en cuisson lente:

Si vous enfournerez votre cote (ou votre rôti) au four à 220, la température formera une croute (coagulation des protides) rapidement. A la fin de la cuisson vous pourrez à peine mâcher les centimètres extérieurs de la pièce tandis que le cœur demeurera sanguinolent. Une horreur.

Matériel : un thermomètre à sonde, un chalumeau (de plombier c'est moins cher).

Sortir la pièce du frigo durant 1h et la laisser à température ambiante sous un film. A l'aide du chalumeau, colorier la pièce sur toutes ses faces. Enfourner la cote au four à 60° jusqu'à ce que le cœur de la viande atteigne 50°. Compter 3h de cuisson. Plus ou moins une heure.

- Régalez-vous" comme dit Monsieur Xavier

Le reste du drame se déroule le plus souvent en silence. Monsieur Xavier découpe, tranche, pare, abas ou rabaisse son morceau. Finalement il l'appareille pour emmener le client au long court.

Pas un mot.

Seul le chuintement du couteau de service. Il chasse la peau et le gras. Monsieur Xavier pince et tranche et recommence. A chaque parcelle de gras superflu, il relève un peu son torse et d'un geste grandiloquent il balance la miette graisseuse sous le billot, là où on devine un réceptacle à déchet. Il ressemble à un chef d'orchestre fou, à un dresseur de puce car les bribes de lard, les barbes de gras, restent invisibles au profane. Mister Xavier comme je n'oserai jamais l'appeler, aime son métier et il s'applique à le faire bien.

Parfois la bête résiste comme ces carrés dont il faut séparer les cotes, comme ces gigots que des grand-mères demandent à raccourcir, comme ces lapins que Monsieur Xavier découpe en trois coups de hachoir. Chacun de ces coups fait trembler les murs et tait les conversations de la file d'attente des spectateurs. 

Parfois la dureté d'un morceau elle-même tait le tintamarre du hachoir et du marteau. Dans le silence soudain s'élève alors le chant de la scie. Au début elle produit un bruit écœurant et humide, le bruit d'une bouche de notaire avant l'ouverture d'un testament. L'oreille sait immédiatement la pulpe, l'oreille sait immédiatement la lame. L'oreille voit la chair aspirer l'acier jusqu'à ce que l'os l'arrête.

La bête laisse échapper une stridence comme si sa chair résistait encore puis sitôt l'os entamé un ronflement envahit l'étuve du magasin.

L'oreille, mon oreille, alors invente les chirurgiens de Napoléon durant la retraite de Russie. Dans la fille d'attente, une antichambre de l'hôpital, les clients restent sourds. C'est l'âge. C'est le carnivorisme. C'est le cannibalisme. Les autres contemporains de Mortier, de Hausmann et de Ney patientent en silence.

Les voix des suppliciés ne geignent et grincent qu'à mon oreille. Quand la lame a séparé la bête des larmes roulent sur ma joue. Les conversations reprennent, identiques à celle de la veille et de l'avant-veille:

- Ils ont dit qu'il allait faire beau

- Pas sur

- Oui. On ne sait jamais avec eux. Et votre jambe.

- J'y vais lundi.

Des phrases sans verbe. Des phrases sans compléments. Des bouts d'vie.

A la fin de ce combat Monsieur Xavier relève la tête, toise l'assistance et entame le ballet de la barde. Le brinquebalement du dévidoir à ficelle rythme cette danse, tandis que Monsieur Xavier entoure de barde le morceau qu'il a transformé en Pièce. La magie a opéré et a anobli le bout de gras, il l'a adoubé en le faisant l'égal de ces chantres païens : les bardes.

Alors il est temps pour Monsieur Xavier de glisser un conseil laconique et précis sur la cuisson de la bête.

- Au four 220, une heure. Régalez vous.

Ce dernier commentaire me sépare de Monsieur Xavier : c'est l'objet de cette note. (à suivre ...)